野菜の基本 乾燥野菜 乾し野菜

野菜調理法　　　　”乾し野菜”
干ししいたけや切干大根などに代表される乾燥野菜は、純粋に調理法とはいえないかもしれないが
乾すことで、生とは成分的にもずいぶんとかわる。
まず大根を例にとると、乾すことで水分が抜けてそれ以外の成分が濃縮される。
たんぱく質や、糖質、植物繊維など、１００ｇあたりの量は生よりもかなりおおくなる。
たんぱく質は１２倍、糖質は１７倍になるという。
切干大根にかぎらず、干ししいたけ、乾しいもなどが甘く感じるのはその為だ。
植物繊維については、含有量の高い順に並べればクロキクラゲ、ひじき、干ししいたけなど乾物のオンパレード。
乾したものは体に強い味方といえる。
それから、乾したことによって生まれる旨み、大根なら乾燥していくうちに、アミノ酸と糖質が結合して
化学変化をおこす、
干ししいたけもグアニル酸をたくさん含み水に漬けてもどす過程で、特有の旨みをだす。
乾すということは、野菜を生のときとは違う別のものに生まれ変わらせるといっていい。
調理のポイント
①　戻すのは一晩かかるので、夜寝る前につける。
②　切干大根は２０分～３０分でもどす。
③　急いで戻すときは電子レンジでもどす。