野菜の基本 生、焼く、茹でる、炒める

第１回目は茹でる。
アクは抜きたしビタミンは惜しい茹で時間はあくまで慎重に。


ほうれん草の茹で時間によるビタミンＣの残存率
　０分　　　　　１００％
　１分　　　　　　７４％
　２分　　　　　　６１％
　３分　　　　　　４８％
　５分　　　　　　４０％
たった５分で４０％に減少してしまう　（女子栄養大学出版部調理のためのベーシツクデータより）
茹でる時間や、ちよっとしたコツなどで、野菜の栄養、味、色味などが大きくかわる。
それぞれの野菜の特性を知る必要がある。
たけのこ、カリフラワー、イモ類以外の野菜は　”沸騰水から茹でる”と覚えておく。

アクの種類と成分
エグミ　　　　　　配糖体　　　　　たけのこ、サトイモ、ズイキ、アスパラガス、ほうれん草、春菊、ヨモギ、
　　　　　　　　　　　　　　　　　蕨、ぜんまい、菜の花、コンニャクイモ
苦味　　　　　　　アルカロイド
　　　　　　　　　配糖体　　　　　ふきのとう、グワイ、きゅうり、ゆりね、銀杏、夏みかん、レモン、
　　　　　　　　　　　　　　　　　コーヒー、ビール、お茶

渋み　　　　　　　タンニン酸　　　クリ、かき、ぶどう酒、お茶、未熟な果物と種子
その他
渇変物質など　　　ポリフエノール　レンコン、ウド、なす、ごぼう、リンゴ、ナシ